Jak zrobić prawdziwą włoską pizzę we własnej kuchni?

Jak zrobić prawdziwą włoską pizzę we własnej kuchni? Odpowiedź: to prostota składników, najwyższa ich jakość i właściwy proces przygotowania ciasta decydują o autentycznym smaku i strukturze włoskiej pizzy [3], [4], [11]. Właśnie od tych elementów należy zacząć każdą domową próbę przybliżenia się choćby kroku do tradycyjnego włoskiego wypieku pizzy.

1. Składniki niezbędne do przygotowania włoskiej pizzy

Kluczowe dla autentycznej włoskiej pizzy są najwyższej jakości składniki. Bazą jest mąka typu 00, najlepiej z włoskich młynów, wyróżniająca się wyjątkowo drobną strukturą [3], [7], [9]. Do tego potrzebna jest ciepła woda o temperaturze około 22–25°C, sól, świeże lub suche drożdże oraz, opcjonalnie, oliwa z oliwek najwyższej jakości [3], [5], [9]. Włoskie ciasto na pizzę najczęściej powstaje bez dodatku cukru – słodycz stanowią naturalnie dojrzałe pomidory wykorzystane do sosu [7], [9].

Dodatki ograniczają się do kilku nieprzypadkowych składników – są to: sos pomidorowy przygotowany z dojrzałych pomidorów, mozzarella, świeża bazylia, oliwa z oliwek, oregano i czosnek (te dwa ostatnie stosowane są w zależności od wersji, np. w Marinara) [11], [3]. Dobór i jakość tych składników, a nie ich liczba, są kluczowe dla smaku [4], [11].

Warto pamiętać, że włosi nie tolerują dodatku ananasa – taki składnik jest uważany wręcz za profanację narodowej tradycji [10].

2. Proces wyrabiania i fermentacji ciasta

Proces przygotowania prawdziwego ciasta do pizzy jest nie tylko techniką, lecz także swoistą sztuką. Wyrabianie rozpoczyna się od aktywacji drożdży w ciepłej wodzie. Po ich rozpuszczeniu dodaje się mąkę typu 00 oraz sól, a następnie całość miesza się do uzyskania gładkiej, jednorodnej masy [3], [5], [9]. Oliwa może zostać dodana pod koniec zagniatania, co sprawi, że ciasto nabierze delikatnej, elastycznej struktury [3], [5], [9].

Wyrabianie trwa do momentu uzyskania odpowiedniej elastyczności – można to zrobić zarówno ręcznie, jak i mikserem. Precyzyjna ilość wody, całkowite wchłonięcie jej przez mąkę i kontrola jej temperatury są krytyczne dla końcowego efektu [4], [8]. Po wyrobieniu kulę ciasta odkłada się do fermentacji – minimum 1–2 godziny w ciepłym miejscu, lecz najlepsze ciasto dojrzewa przez 24 godziny w lodówce, zyskując optymalną strukturę i lekko kwaskowate aromaty [5], [9].

3. Formowanie i przygotowanie ciasta do wypieku

Autentyczna włoska pizza wyróżnia się cienkim, elastycznym ciastem o lekko podpieczonym, napowietrzonym brzegu. Formowanie rozpoczyna się na oprószonym mąką blacie. Placek rozciąga się powoli dłonią, naciskając od środka ku brzegom – to przesuwa powietrze i sprawia, że finalny brzeg jest chrupiący i nieprzesuszony [8]. Wyrobione ciasto powinno być cienkie, lecz nie przezroczyste [2], [7].

Nie używa się wałka, by nie utracić powietrza zgromadzonego podczas fermentacji. Uzyskana w ten sposób struktura ciasta to sekret autentyczności oraz idealnego balansu chrupkości i miękkości [3], [4], [8].

4. Kolejność oraz składniki dopełniające prawdziwą włoską pizzę

Wybór dodatków jest tradycyjnie określony. Po rozciągnięciu ciasta nakłada się sos ze świeżych, dojrzałych pomidorów, a na niego plastry gładko rozpuszczającej się mozzarelli (najlepiej z mleka bawolego) [11]. Dopiero po tych dodatkach pizza ozdabiana jest świeżą bazylią oraz skrapiana oliwą z oliwek. W wersji Marinara pojawia się też czosnek i oregano [11]. Włoskie przyprawy, jak bazylia czy oregano, używane są umiejętnie – nie dominują smaku, a jedynie go podkreślają [11], [3].

Klasyczne kompozycje to Margherita (sos pomidorowy, mozzarella, bazylia, oliwa) i Marinara (sos, oregano, czosnek, bazylia, oliwa). Dodatków nie należy dodawać zbyt dużo – to prostota zapewnia autentyczność i lekkość smaku [4], [11].

5. Technika pieczenia – klucz do doskonałego efektu

Najważniejszym krokiem różniącym włoską pizzę od większości domowych wypieków jest czas i temperatura pieczenia. Tradycyjna pizza wypiekana jest w kamiennych piecach opalanych drewnem w temperaturze 380–500°C. Czas pieczenia jest bardzo krótki – od 60 do 90 sekund – co skutkuje cienkim, lekko wilgotnym wnętrzem i podpieczonym chrupkim brzegiem [6].

Odpowiednia temperatura i krótki czas to gwarancja właściwej struktury – ciasto nie wysycha, lecz pęcznieje dzięki parze wodnej i powietrzu nagromadzonym podczas fermentacji [6], [3]. Piec domowy nie osiąga tak wysokich temperatur, jednak można go maksymalnie rozgrzać (najlepiej z kamieniem do pizzy) i piec placek na najwyższej szynie, by uzyskać efekt zbliżony do oryginału [6].

6. Precyzja i kultura – serce włoskiej tradycji pizzy

Przygotowywanie włoskiej pizzy to nie tylko umiejętność, lecz także istotna część włoskiej kultury kulinarnej. Każdy etap – od doboru składników, przez precyzyjne odmierzanie proporcji, do techniki ręcznego formowania ciasta – wymaga doświadczenia i szacunku dla tradycji [4], [8]. Fach pizzaiolo polega na obserwacji ciasta, ocenie temperatury i wilgotności oraz intuicyjnym dostosowaniu parametrów procesu [4], [8].

Wyczucie proporcji i czasów – ilość mąki (500 g), ilość wody (300–325 ml), ilość drożdży (10 g świeżych lub 3 g suchych), ilość soli (10 g), czas fermentacji (minimum 1–2 godziny, optimum 24 godziny w lodówce), temperatura i krótki czas wypieku – to konkretne dane, które prowadzą do efektu bliskiego włoskim wzorcom [3], [5], [9]. Ostateczny rezultat, poza dokładnością, zależy od jakości składników i dbałości o detale.

Podsumowanie

Na pytanie jak zrobić autentyczną włoską pizzę we własnej kuchni, odpowiedź brzmi: należy ściśle trzymać się prostych składników, zadbać o ich jakość, dokładnie przeprowadzić fermentację i formowanie ciasta, rozważnie dodać klasyczne włoskie dodatki i upiec pizzę w możliwie najwyższej temperaturze, z zachowaniem krótkiego czasu wypieku [3], [4], [6], [11]. Tylko wtedy pizza będzie aromatyczna, lekka, ze sprężystym ale delikatnym wnętrzem i chrupkim brzegiem – jak w najlepszych włoskich pizzeriach.

Źródła:

• [2] https://www.kuchniawloska.it/home3
• [3] https://pizzeriasangiovanni.pl/jaki-jest-sekret-idealnego-ciasta-na-pizze-wloska/
• [4] https://graziemille.pl/pizza-we-wloszech-klucz-do-dobrej-pizzy/
• [5] https://sklep.biobabalscy.pl/ciasto-na-prawdziwa-wloska-pizze
• [6] https://pyzamadeinpoland.pl/2019/10/przepis-na-pizze-neapolitanska/
• [7] https://bosko-wlosko.pl/wloska-pizza-na-cienkim-ciescie/
• [8] https://www.youtube.com/watch?v=fvm7uz4IUZ0
• [9] https://madameedith.com/przepis/wloskie-ciasto-na-pizze-dojrzewajace-24h/
• [10] https://haps.pl/Haps/7,167251,28087811,jak-zrobic-prawdziwa-wloska-pizze-matteo-brunetti-wyjasnia.html
• [11] https://altom.pl/magazyn/tradycyjna-wloska-pizza