Burrata jak się robi w domowych warunkach?

Burrata to jeden z najdelikatniejszych serów włoskich, który w ostatnich latach zyskał niezwykłą popularność również w Polsce. Jej kremowe wnętrze i świeżość sprawiają, że coraz więcej osób zastanawia się, jak zrobić burratę w domowych warunkach. Odpowiedź na to pytanie bazuje na dokładnym przestrzeganiu technicznych etapów produkcji oraz zachowaniu odpowiednich parametrów procesu. Poniżej wyjaśniamy krok po kroku, jak powstaje ten włoski przysmak oraz jakie składniki i etapy są kluczowe, by uzyskać oryginalny efekt.

Czym jest burrata i z czego się składa?

Burrata to świeży ser włoski wywodzący się z Apulii, wytwarzany na bazie mleka krowiego przy wykorzystaniu technologii mozzarelli i śmietany. Stanowi ona połączenie plastycznej powłoki mozzarelli oraz kremowego wypełnienia, tzw. straciatelli, czyli cienkich włókien sera połączonych ze słodką śmietanką[1][3][7][9]. Właśnie te dwa elementy budują unikalną strukturę burraty, czyniąc ją jedyną w swoim rodzaju propozycją na stołach miłośników nabiału.

Jakie składniki są potrzebne do przygotowania burraty?

Proces produkcji burraty w domu wymaga doboru wysokiej jakości składników. Najważniejsze z nich to:

• Mleko świeże tłuste (minimum 3 litry), najlepiej niepasteryzowane[1][6]
• Podpuszczka mikrobiologiczna w kroplach (około 3 krople na 3 litry mleka)[1][6]
• Mieszanka kwasów do sera (około 6-6,6 g)[1][6]
• Śmietana 18-30% na różne etapy (około 80 g i 500 ml)[1][6][7]
• Sól (opcjonalnie)[1][6]

Odpowiedni dobór składników wpływa bezpośrednio na późniejszą konsystencję i smak wyrobu[1][6][7].

Kluczowe parametry i etapy produkcji burraty

Proces twórczy rozpoczyna się od podgrzania mleka z mieszanką kwasów do temperatury około 35°C i dokładnej kontroli temperatury podczas pozostałych etapów[1][6]. Najważniejsze w całej produkcji są:

• Prawidłowe przefermentowanie mleka (kwasowość końcowa: 5,1-5,2 pH)[7]
• Tworzenie jednolitego skrzepu poprzez dodanie podpuszczki i utrzymanie ciepła (około 35°C przez 15 minut)[6]
• Precyzyjne krojenie i delikatne podgrzewanie skrzepu do 45°C, a następnie odciskanie serwatki[6]
• Sparzanie sera w wodzie o temperaturze 85°C i rozciąganie go w celu uzyskania plastycznej konsystencji (woda 80°C)[6][7]
• Przygotowanie straciatelli poprzez rozrywanie schłodzonego sera na włókna i zalanie wybraną śmietaną[7]
• Tworzenie sakiewek z masy serowej i napełnianie je straciatellą[1]

Dokładność w utrzymaniu parametrów temperatury i czasu jest kluczowa dla uzyskania autentycznego kremowego wnętrza[6][7].

Szczegółowy przepis – jak krok po kroku zrobić burratę?

1. Przygotowanie mleka: Wlej świeże mleko do garnka, dodaj mieszankę kwasów, podgrzewaj do 35°C i zdejmij z ognia[1][6].
2. Dodanie podpuszczki: Dodaj 3 krople podpuszczki, wymieszaj i pozostaw na 15 minut w stałej temperaturze[6].
3. Krojenie skrzepu: Pokrój powstały skrzep w paski ok. 1 cm, podgrzewaj do 45°C, delikatnie mieszając[6].
4. Odciskanie serwatki: Przełóż skrzep na durszlak, delikatnie odciśnij z nadmiaru serwatki[6].
5. Sparzanie i rozciąganie: Włóż część sera do wody podgrzanej do 85°C, ugniataj, aż masa stanie się gładka i elastyczna, następnie rozciągaj na paski i wystudź[6][7].
6. Przygotowanie straciatelli: Schłodzone włókna sera połącz ze śmietaną 30%, tak by uzyskać kremowe nadzienie, dopraw delikatnie solą[7].
7. Formowanie sakiewki: Z rozciągniętej mozzarelli uformuj cienką warstwę, napełnij straciatellą i szczelnie zamknij[1].

Efektem tych kroków jest burrata o delikatnej skórce i płynnym wnętrzu[1][7].

Techniczne wytyczne i zależności procesu

Przygotowanie idealnej burraty w domu wymaga sumiennego przestrzegania parametrów produkcji. Ważne są wartości temperatury (35°C dla fermentacji, 45°C dla skrzepu, 85°C dla sparzania, 80°C dla rozciągania) oraz precyzyjny czas każdego etapu[6][7]. Skrzep musi uzyskać odpowiednią kwasowość chemiczną (5,1-5,2 pH), co gwarantuje właściwą plastyczność i łatwość formowania zewnętrznej powłoki[7].

Najmniejszy błąd na którymkolwiek z etapów – zbyt wysoka temperatura, nieodpowiednia konsystencja lub niedokładne połączenie włókien ze śmietaną – może wpłynąć na jakość końcowego produktu[6][7]. Doświadczenie oraz konsekwentne trzymanie się wyznaczonych parametrów zwiększa szanse na uzyskanie rezultatu zbliżonego do oryginału.

Podsumowanie – sukces w domowej produkcji burraty

Przygotowanie burraty w domu wymaga wyboru odpowiednich składników, zachowania parametrów temperatury i kwasowości, cierpliwości oraz precyzji w kolejnych procesach. Kluczowe jest ścisłe przestrzeganie wszystkich wyznaczonych etapów – od przygotowania mleka i fermentacji, po właściwe zaparzenie i złożenie sakiewek z nadzieniem straciatella[1][6][7]. To pozwala cieszyć się pełnym smakiem włoskiego sera z kremowym wnętrzem bez wychodzenia z domu.

Źródła:

• [1] https://polacynasardynii.pl/burrata-jak-przygotowac-w-domowych-warunkach/
• [3] https://nomart.pl/wordpress/burrata-ser-mozzarella-w-pysznej-postaci/
• [6] https://browin.pl/przepisnik/przepis/domowy-ser-typu-burrata
• [7] https://www.mlekoiser.com/2022/11/jak-zrobic-ser-burrata.html
• [9] https://www.youtube.com/watch?v=JA42cpy7ack